lördag 8 juli 2017

Camembert - 2017-07-08

mina ingredienser
3 liter gammaldags (ej homogeniserad) mjölk från Arla
7 liter standardmjölk från Arla (röd, 3% fett)
Camembert-kit från Ebay (Ukraina)


2017-07-08: Jag värmde mjölken i en kastrull till 32 grader och blandade sen i alla ingredienser (kalciumklorid, löpe, penicillum candidum, geotrichum candidum, förkultur). Jag väntade i 90 minuter och sen var konsistensen perfekt. Jag skar upp ostmassan i ganska stora kuber och rörde om i några minuter så att vasslen började separera.

Jag hällde över ostmassan i tofu-formarna jag köpte på ebay och lät vasslen rinna av. Allt eftersom det blev mer plats i formarna igen fyllde jag på med mer ostmassa tills det tog slut i grytan. Vasslen fryste jag in, det blev 6 liter som jag senare ska använda till annat... Naturligtvis är det inte all vassle för ostmassan släpper fortfarande vassle medans jag skriver.


ICA hade bara 3 paket gammaldags mjölk, men jag märkte att det går utmärkt på vanlig röd mjölk så i fortsättningen kommer jag bara använda vanlig mjölk.

Lagom stor gryta där jag värmde mjölken till 32 grader.

Så här såg paketet ut som jag beställde på ebay. Det kommer från Ukraina, men tyvärr hittar jag inte längre säljaren på ebay. Det fanns med en ganska bra instruktion i kittet.

Innehållet, allt hälldes i samtidigt när mjölken kommit upp i temperatur.

När vi tidigare gjort mozzarella har vi aldrig fått ostmassan att koagulera så här fint.

Ostmassan skars i stora kuber.

Jag skar också på diagonalen för att få hyfsat lika stora bitar i hela grytan. Det är svårt att se, men massan är skuren på bilden.

Efter att jag rört om i några minuter började ostmassan och vasslen att separera. Jag kunde kanske ha rört om lite längre för att spara tid, men tydligen ska det ta tid... Ju mer man rör om desto mer separerar ostmassan och vasslen och det går snabbare att få i all ostmassa i formarna.

Det här är inte rätt formar, men de var billiga. Formarna är till för att göra tofu i egentligen.

Jag fyllde formarna, så fort det runnit igenom lite fyllde jag på med mer ostmassa tills den var slut i grytan. Vasslen sparade jag och frös in.

Circa 2 timmar senare hade det sjunkit undan rätt bra, men jag får erkänna att jag var där med kniven och dränerade lite vassle ibland.

Under resten av dagen vände jag sen på formarna varannan timme ungefär så att vasslen skulle rinna av hyfsat homogent från ostmassan.

Det fanns förvånansvärt mycket vassle kvar i ostmassan.

Dagen efter la jag ostarna i en saltlake på 1 liter vatten, 225 salt utan jod, en matsked ättiksvinäger och en halv tesked kalciumkloridlösning. Saltet får inte innehålla jod eftersom jod dödar mikroorganismer. Jod skulle alltså hindra osten från att få det vita möglet på utsidan, såväl som smakutvecklingen inuti. 3 timmar ligger ostarna i saltlaken innan de ställs in i kylen för avrinning, försiktig uttorkning och mögelväxt. Lådan behöver släppa in luft så att detta kan ske. Locket är inte tätt på den här lådan.


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar