tisdag 5 december 2017

Hemgjord salami - 2017-11-27

mina ingredienser
Sats 1: spiskummin, fänkål, paprika
2230g korvsmet (37% fläskstek, 32% fläskkarré, 31% späck)
66g salt
1 dl hemgjort vitt vin
ca 3g sirap
1 matsked mortlade fänkålsfrön
1 tesked spiskummin (malen)
3 matskedar paprikapulver
Sats 2: rosmarin, vitlök
2230g korvsmet (37% fläskstek, 32% fläskkarré, 31% späck)
66g salt
1 dl hemgjort vitt vin
ca 3g sirap
1 matsked rosmarin
1 tesked vitlökspulver
Sats 3: chili, paprika
2230g korvsmet (37% fläskstek, 32% fläskkarré, 31% späck)
66g salt
1 dl hemgjort vitt vin
ca 3g sirap
1 matsked chiliflingor
3 matskedar paprikapulver



2017-11-27: Kött, späck och fjälster inhandlades på City Gross. Receptet är improviserat men jag har följt riktlinjen om 3% viktprocent salt, en skvätt vin, en aning socker och ca en tredjedel fett. Först malde jag späcket vilket var väldigt jobbigt då kvarnen inte driver bra. Till slut kommer det tillbaka mosat fett upp ur tratten, bedrövligt! Jag gav upp ganska snabbt när jag gav mig på köttet. Samma sak där. Så jag skar upp allt i små bitar istället och blandade i 3 lika satser. Fyllningen av skinnen sen gick mycket bättre då varken hålskiva eller kniv var installerade. Jag använder kvarnen "Coline" från Clas Ohlson, rekommenderar inte!
Bara lite drygt 3 påsar skinn gick åt till de tre satserna.
För att underlätta blandade jag kryddor, sirap, salt och vin och kokade upp för respektive sats. Detta fick sen svalna och blandades i smeten.

2017-12-05: Jag har varit lite orolig över att korvarna ska torka för snabbt, och jag vet ju egentligen inte ännu om det är ett problem. Torkar de för snabbt antar jag att de blir torkade korvar snarare än fermenterade salamis. Gott blir det nog hur som helst. Jag gjorde det lätt för mig och la ut korvarna på några trådbackar i en garderob i källarförrådet (rumstemperatur). De ser riktigt bra ut och har redan torkat ihop en del. Jag har ugnsstekt en korv från sats 1 och är mycket nöjd med kryddningen, mild och fin. Väldigt saftig och trevlig, dock aningen salt. Nästa gång är jag nog beredd att gambla lite och gå ner till 2-2,5% salt istället.

Det här är alltihop. Rosmarin & vitlökskorven avviker då den inte innehåller paprika.